水果罐頭打開后，罐內食品不久味道就會變劣，顏色也漸漸變得烏暗。因為罐頭內容物與空氣接觸后，氨基酸和糖發生黑蛋白素反應，生成黑褐色物質，果中所含的維生素C與氧作用生成糖醛等物質所致。

另外，水果(guo)所含的(de)色素主要是花青素，它的(de)性質(zhi)(zhi)極不穩(wen)定(ding)，在氧的(de)作用(yong)下(xia)，能(neng)加(jia)(jia)速其褪、色、變(bian)色。在溫度較高(gao)的(de)條件下(xia)，其變(bian)化速度也加(jia)(jia)快。這(zhe)些變(bian)化一般只影(ying)(ying)響(xiang)外觀，不會(hui)影(ying)(ying)響(xiang)質(zhi)(zhi)量，但擱放的(de)時間過(guo)久(jiu)，就會(hui)使糖(tang)汁(zhi)、水果(guo)變(bian)味，影(ying)(ying)響(xiang)食用(yong)價(jia)值(zhi)。

雖然正(zheng)常人群(qun)可(ke)以適量飲用水(shui)果(guo)罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)里(li)面(mian)的(de)水(shui)，但是(shi)如果(guo)已經開封了一段時間，里(li)面(mian)的(de)水(shui)果(guo)及汁(zhi)水(shui)就不建議再(zai)食(shi)用。因為水(shui)果(guo)罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)中含有的(de)大(da)量糖(tang)分，或(huo)其他營養物(wu)質(zhi)，在與空氣接觸后，其中的(de)微生物(wu)等能(neng)夠快速繁殖，易導致罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)發(fa)生變質(zhi)，如果(guo)飲用變質(zhi)的(de)罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)水(shui)，可(ke)能(neng)會出現嘔吐、腹(fu)痛、腹(fu)瀉，或(huo)其他食(shi)物(wu)中毒的(de)癥狀，危害身體健康。